KAHVENİN SERÜVENİ
Kahve bitkisi
Kahve, beyaz ve kokulu çiçeklerle sahip, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde iki çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Doğal haline bırakıldığında 8-10 metreye kadar uzayan ağaç, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanarak 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahvenin defne yaprağına benzer derimsi ve kenarları dalgalı, kışın dökülmeyen koyu, parlak ve sivri uçlu yaprakları vardır.
Kahve ağaçları bol yağış alan, ortalama sıcaklığın 18-24°C arasında bulunduğu ve don olayının görülmediği yerlerde yetişir. Soğukta ağaç ölür, ayrıca ani ısı değişiklikleri de ağaca zarar verir. Nemli ortamı sevdiğinden, kahve ağacının düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetiştirilmesi gerekir. Bu nedenle, bu bölgeler “kahve kuşağı” olarak adlandırılır. Kahve kuşağı, genellikle 23.5 derece kuzey ile 23.5 derece güney enlemleri arasındaki alanı içerir. Bu kuşak, Güney Amerika, Orta Amerika, Afrika, Güneydoğu Asya ve bazı Pasifik adalarını içerir. Özellikle Brezilya, Kolombiya, Etiyopya, Vietnam, Endonezya gibi ülkeler, kahve kuşağında önemli kahve üreticileridir. Doğada pek çok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca Coffea arabica ve Coffea robusta adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır.
Kahve meyvesi; büyüklüğü, şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle "kahve kirazı" olarak da adlandırılmaktadır. İçinde ince iki çekirdek bulunur. Çekirdeklerin birbirine bakan tarafı düz, dış tarafı yuvarlaktır. Her çekirdeğin içinde aynı biçimde bir tohum (kahve tanesi) vardır. Tanenin düz yüzeyinde, içi sert bir besi dokusu ile dolu olan, derin bir çizgi yer alır, Besi dokusunun dış tabakası ince bir zarla kaplıdır. Zarın dışında ise daha sert bir kabuk vardır. Eğer kahve çekirdeği daha sonra tohum olarak kullanılacaksa çekirdek kabuktan ayrılmaz.
Bazı kahve ağaçlarının meyvesinden iki yerine bir tane çekirdek çıkar. Bu çekirdek (peaberry), diğerlerine göre çok daha yuvarlak bir şekle sahiptir. Tek olarak çıkan çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilir. Genellikle fiyatları da normal kahveye göre çok daha pahalıdır.
Kahve çeşitleri
Coffea Arabica (Arabika)
Etiyopya'da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir arabica ağacı, bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Yeşilimsi sarı renkteki oval arabica çekirdeklerinden üretilen kahve, Robusta'ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha tatlı bir aromaya sahiptir. Arabica kahvesi dünya kahve üretiminin %70'ini oluşturur. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır. Arabica türünün asit oranı Robusta'ya göre daha az ve aromalıdır. Bu yüzden damak tadı için en çok bu türü tercih edilir.
Coffea Canephora (Robusta)
Bilinen adıyla Coffea robusta, 0-600 metre arasında yetişir. Arabica'nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir. Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica'ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30'unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.
Kahvenin Tarihi
Kahvenin ilk kullanımına dair çok çeşitli efsaneler bulunmaktadır. Bunlardan en meşhuru, Kaldi yahut Halid adındaki Etiyopyalı bir keçi çobanı hakkındadır. Bu efsane, batı edebiyatlarında fazlaca ilgi gördüğü için son derece popülerdir. Söz konusu hikâye miladi 800 yılına kadar uzanmaktadır. Rivayet edildiğine göre, Kaldi yahut Halid adındaki bu keçi çobanı, meçhul bir bitkinin meyvelerini tüketen keçilerinde bir takım uyarıcı tesirlerin meydana geldiğini ve keçilerin son derece enerjik olduğunu fark etmiştir. Kendisi de bu meyveleri denediğinde, aynı durumu yaşamıştır. Durumu bölgesindeki bir din adamına bildirmiş ve söz konusu meçhul meyveler hususundaki birkaç denemeden sonra bugünkü kahve içeceği keşfedilmiştir.
Kahve’nin anavatanı olan Etiyopya’nın yüksek yaylaları, yabani kahve bitkisinin doğal olarak yetiştiği bölgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu. Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu. Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası'na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi. 14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu. Kahve'yi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen'deki Sufi tarikatıdır. Buradan 1470'li yıllarda Aden’de, 1510’da Kahire’de 1511’de Mekke’de görülmüştür.
Osmanlı'da kahve
Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul'a getirmiştir. Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü.
Dünyaya yayılış
İstanbul'a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik'e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615' te tanışmış oldu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645'te açılan İtalya'nın ilk kahvehanesinde yerini aldı. Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu. Kahve Paris'e 1643, Londra'ya 1651'de ulaştı.